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油温六成热，下去炸到表面冒起细密的小泡泡，像芝麻撒了一层，立马捞出，再回锅二次炸——这次得炸透，外皮酥得能当脆片吃。
最后一关，是“炖”
。
把炸好的鳝段丢进锅里，加五花肉、虎皮鹌鹑蛋，慢火咕嘟。
火候差一分，肉柴得咬不动；多一分，汤淡得像洗锅水。
出锅那刻，五花肉的油香全渗进鳝肉里，鹌鹑蛋吸饱了鲜味，咬一口，肉糯汁稠，连骨头都想嘬干净。
还有那道“凤尾虾”
，跟松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝齐名，是南京老底子的西绝。
清末张葆亨的《白门食谱》里早写过：“凤尾虾，取活虾去上半壳留尾，炒熟时上白下红，活脱脱凤尾。”
做这菜，虾必须活蹦乱跳，不能是冷冻的。
辅料用蛋清和豌豆，炸的时候，非得用鸭油——猪油太腻，素油太寡，只有鸭油才够香。
炸出来，虾身雪白，尾巴通红，配几粒碧绿豆子，像一幅水彩画，吃起来又嫩又弹，满嘴鲜。
可这俩菜，最磨人的是手艺。
刀功要稳，火候要准，差一毫都不行。
尹潮做“炖生敲”
，先把鳝骨细细抽净，再拿刀背斜着敲，得敲出那种松软鼓包的纹路，像绣花似的，然后才切成小段。
炸的时候，油温得掐得死准——一放下去就立马卷边，锁住汁水，可又不能炸黑，一黑全废。
等这两道忙完，他又转身去做沙姜猪脚、酿豆腐、菠萝咕噜肉——三道粤菜，样样都不省事。
沙姜猪脚，听着像凉菜，实则讲究得紧。
沙姜这玩意儿，在北方见都少见，城里人更不认得。
它长得跟姜一个样，但气味不同，香里带点辛辣，一上锅，腥味全跑光，还把鲜味往外拽。
猪脚剁块，炖到软烂脱骨，捞出来晾凉，浇一勺沙姜汁——那汁，才是灵魂。
系统里有秘方，尹潮照着做，自然不成问题。
酿豆腐和菠萝咕噜肉，他也没敢偷懒，改了三遍火候，调了五次酱汁，总算弄齐整了。
做完一抬头，额头全是汗，他抹了把脸，长舒一口气：“得赶紧招个帮厨了，再这么干，老子迟早躺床上起不来。”
刚一屁股坐到椅子上，连水杯都还没端起来，小马就风风火火冲进来：“师兄！
兰字号包厢有人要见你！”
“谁？为啥见我？”
尹潮一愣。
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