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眼前的这碗米质量只能勉强算是中上，不过意外的竟然是新米，一碗米饭只收两块钱，用新米已经很难得了，张老头走南闯北这么多年，大大小小的餐厅去了无数家，用陈米或者新米混陈米的餐厅数不胜数，一般人吃不出来，也不在乎这个。
舀了一勺麻婆豆腐入口，张老头松了松眉毛，熨帖的很。
这一勺白的是豆腐，红的是辣椒油，绿的是切碎的青蒜，豆腐软嫩鲜辣，带着一股花椒粉的辛香扑鼻而来，质量上好的花椒磨的粉，入口微麻，又不带一丝一毫的苦味。
麻婆豆腐讲究麻辣鲜香烫酥嫩，这一口竟然全有了，而且回味无穷，一点挑不出毛病，让张老头这个老饕满意的不得了。
再吃一口酸辣鸡杂，这道菜火候正好，鸡胗脆嫩爽口，不腻不腥，先入口的酸来自于酸豆角，又有泡椒特有的带着绵长后劲的酸辣补上了后段的空缺，滋味互相渗透，相辅相成，实在是挑不出一点毛病。
张老头大快朵颐。
吃着吃着，他闻到了一股奇异的香味。
这股香味越来越浓，张老头立刻坐不住了，今天的特色菜品不是酸辣鸡杂和红焖牛尾吗？
可这明明不是其中任何一道菜的香气！
他蹑手蹑脚地往后厨瞄，被重明当场抓获。
“老爷子，后厨可不能随便进。”
张老头背着手掩饰尴尬：“我就看看。”
应玲珑闻言走出来，这个大爷从进店就奇奇怪怪的，她都要怀疑他是来砸场子的了。
一见到应玲珑，张老头立刻问道：“姑娘，现在厨上做的，是那道菜啊？”
应玲珑：“百花鸡。”
百花鸡别看名字里有个鸡，其实只取了鸡背上一块完整的鸡皮，其他的部分都是不用的。
菜名听起来简单，但这道菜是以工序复杂出名的，做起来动辄几个小时，寥寥几个有这道菜的餐厅都要提前预定才能吃到。
一整只鸡要分离出背上那块完整的鸡皮，鸡皮上的脂肪不要去的太干净，保留薄薄一层，风味更佳。
分离出来的鸡皮绷在竹篾上，用加热的脆皮水一遍遍浇淋。
脆皮水中的每一味调料都与鸡皮完美融合，麦芽糖附在鸡皮的表面，在最后一道工序与热油接触时转化成诱人的枣红色泽。
黄酒去除鸡皮的腥味，醋消解鸡皮上的脂肪的同时让鸡皮更加紧绷，最后达到能透光的程度才算完成。
这还只是百花鸡中“鸡”
的部分。
百花是一种馅料的名称，用的是虾肉和猪膘剁成细细的肉泥，调味后搅打出胶质来，平铺在又薄又脆几乎透明的鸡皮之上，一同放入薄油润过的锅底。
不过这道菜可不是在油锅里直接煎熟的，放入锅底稍稍贴底旋转过两周，立刻就要取出来用热油一遍遍反复冲淋，直到整个肉馅熟透为止。
张老头激动起来：“这是哪位客人订的？”
今天错过了，下次再想吃到这道菜还不知道要什么时候。
光看昨天的手打鱼丸今天就不再出售的模样，面前这位年轻厨师短期内未必愿意把这么复杂的菜再做上一遍。
张老头更希望找到这位客人，想办法从他这盘里匀两块给自己不就好了嘛！
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